Minestronne de langoustines aux courgettes

 

Fiche technique de fabrication N°4651

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,119 €
Prix de revient TTC Total : 18,715€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 223,133 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
minestrone
Lard gras kg 0,060
Poitrine de porc fraîche kg 0,090
Carottes kg 0,150
Oignons paille kg 0,060
Navets longs kg 0,090
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,001
Céleri branche kg 0,090
Poireaux kg 0,180
Pomme de Terre Bio kg 0,120
Choux verts Pièce 0,150
Tomates garniture kg 0,150
Spaghetti kg 0,120
Petits pois congelés kg 0,090
Haricots verts fins congelés kg 0,060
liaison pistou
Basilic Botte 0,150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030
Huile d'olives l 0,060
bisque de langoustines
Carottes kg 0,030
Oignons paille kg 0,030
Tomates garniture kg 0,180
Huile d'olives l 0,030
Langoustines congelées kg 0,600
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,018
COGNAC vs bouteille 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120
Fumet de poisson (PAI) litre 0,005
Beurre kg 0,060
Crème UHT 15% L 0,060
Garniture
Basilic Botte 0,150
Beurre kg 0,030
Courgettes kg 0,150
  Progression Réa. Sur.
1.1

Légumes en minestrone

Eplucher et laver les légumes. Tailler le lard gras et la poitrine en lardons fins. 

Ciseler les oignons, monder et épépiner les tomates, émincer les poireau, tailler le céleri branche, la carotte, le navet et les PDT en brunoise, le chou vert et les HV en dés.

Faire fondre le lard gras dans une russe, ajouter les lardons et faire sauter. Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte, le navet le céleri et faire suer sans coloration. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner. Ajouter les PDT, le chou vert et les dés de tomates. cuire à frémissement 25 minutes environ.

Tailler les spaghéttis en segments de 4 cm. Cuire à l'anglaise séparement les petits pois, les HV et les spaghéttis. Tailler en dés les HV cuits. Réunir tous les élèments du minestrone. Egoutter et réserver.

00:15:00

 00:25:00
1.2

Liaison au pistou

Mixer le basilic et l'huile dans un blender, ajouter le parmesan. Lier le minestrone avec le pistou.

00:05:00
1.3

Bisque de langoustine

Décortiquer les langoustines. Réserver les queues pour la garniture. Concasser les carapaces en petits morceaux. Colorer les carapaces à l'huile d'olive chaude dans une grande russe. Ajouter la brunoise de carotte et les oignons ciselés. Faire suer et ajouter le concentré de tomates. Déglacer au cognac et au vin blanc. Faire réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson froid. Ajouter les quartiers de tomates et le BG. Assaisonner et cuire à frémissement durant 30 minutes, écumer, mixer et chinoiser.

00:15:00

 00:30:00
1.4

Lier la bisque

Lier la bisque chaude avec de la maïzena ou un beurre manié. Mettre au point la consistance et l'assaisonnement. Emulsionner la bisque avec le beurre et la crème

00:10:00

 00:10:00
1.5

Garnitures

Tailler les courgettes en demi-rondelles. Les cuire à la vapeur (tenir ferme). Refroidir dans une eau glacée. Faire sauter les langoustines décortiquées au beurre à l'envoi. frire les feuilles de basilic.

00:10:00
1.6

Dressage

Dresser une rosace de courgettes dans un cercle au fond de l'assiette. Déposer au centre le minestrone de légumes égoutté. Décorer avec les langoustines et les feuilles de basilic. Servir la bisque à part.

00:10:00
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